El desarrollo surgió a partir de un estudio del INTA San Pedro que mostró una preocupante disminución del consumo de esta hortaliza. El proyecto fue presentado por expertas en alimentación en el concurso INNOVAR 2013 y galardonado con la suma de 10 mil pesos.
Un grupo de ingenieras de la Universidad de Mar del Plata presentaron recientemente en la novena edición de INNOVAR dos productos a base de batata: vodka y snack. Ambos terminaron siendo premiados en el prestigioso concurso de innovaciones por su desarrollo sustentable.
Desde el año 2009 hasta finales de los años 80’ el consumo anual de batata cayó de 20 kilogramos a 3 kilogramos por persona, casi un 75% de pérdidas en la producción, según los últimos datos que registra el INTA de San Pedro. Sobre estas estadísticas, y en un intento por fomentar el consumo de este alimento, tomó forma el proyecto, integrado por María Manuela Briones, Estefanía Eleno, María Mejail, Silvina Pérez y Juliana Segretín.
En diálogo con la Agencia CTyS, la ingeniera en Alimentos, Juliana Segretin, cuenta cómo fue la experiencia de crear una bebida alcohólica en el laboratorio: “Primero pensamos en hacer snack, y luego, para realizar un aprovechamiento integral de la batata, usamos restos y subproductos para elaborar el vodka”.
A partir de esta reutilización, el grupo logró disminuir los efluentes, ahorrar agua, energía y etapas de producción. “El proyecto que nosotras presentamos explica el proceso mediante el cual se obtiene una bebida destilada con un 40% de alcohol, que el código Alimentario Argentino lo define como Vodka”, detalla la ingeniera.
Para fabricar esta bebida clásica se requiere la destilación de cualquier tipo de planta rica en almidón, como papa (Solanum tuberosum) o batata (Ipomoea batatas) o bien pueden utilizarse cereales como trigo o centeno. Tradicionalmente se utilizan estos últimos por ser más redituable para las empresas multinacionales que lo elaboran.
“Los resultados en el laboratorio demostraron que utilizando esta hortaliza también se puede obtener una bebida blanca”, explica Segretin. Y agrega: “Lo fundamental es cortar las cadenas de almidón para que el azúcar quede libre y sea posible la fermentación con la levadura de cerveza, un proceso muy similar a lo que ocurre con las cervezas artesanales”.
El proceso final de las batatas fritas requirió una serie de degustaciones para determinar el nivel de aceptación en el público. “Había algunas personas que preferían la batata sin cáscara y otras con cáscara”, ejemplifica la ingeniera. “A pesar de ello, la mayoría de los resultados fueron muy favorables y alentadores”, concluye.
El desarrollo sustentable de snack y vodka a base de batata logró el reconocimiento de las autoridades del Concurso INNOVAR, cuya exposición recibió como premio la suma de 10 mil pesos y una distinción de acrílico con el grabado de la presentación.
– Por Guillermo Meliseo (Agencia CTyS)
